EM米の糠とてぃだ生塩でぬか床づくり

こんにちは!
イーエムジャパンネット店長の高橋です。
イーエムジャパンではEM米の試食を兼ねて、お昼にお米を炊いています。
産地より玄米を届けてもらって、3分つきや五分つき、白米に精米するのですが
そのときに精米機の底に糠がとれるんです。
無農薬米の糠なので、ずごく贅沢なので、とり貯めておいてもらって
まとまると家に持ち帰り、ぬかみそに使っています。

今回、鷹の爪と生姜と昆布、塩、パン粉、ミネラルウォーター、
煮干粉でぬかみそ床作ってみました。

★食欲がでる「ぬかみそ漬け」を漬けてみよう!

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<ぬかみそ材料>
米ぬか(糠)~1kg(なるべくは新鮮な物を)
天然塩   ~100g前後(にがり入りの自然塩が理想的)
水    ~1.5リットル
食パン   ~食パンを1枚か、ビール50ミリリットルを用意します。
赤唐辛子  ~2、3本(鷹の爪、少し多めに入れても辛くなりません)
昆布    ~10cmほど
根ショウガ ~1片
煮干粉~大さじ2杯

捨て漬け用野菜=適宜
本漬け用野菜 =適宜(ダイコン、ニンジン、ナス、キュウリなど)

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糠を炒って、水も沸かしざましして漬け込む方法もありますが・・・
私は、糠も炒らないで、そのまま生糠を使用、ミネラルウォーターに塩を溶かして
鷹の爪から、煮干の粉を入れて、味噌程度の固さに混ぜ込みます。

食パンのかわりに今回はパン粉を入れてみました。
アバウトでも、意外と簡単に美味しいぬか床が出来ます。
もちろん、塩に10%のてぃだの生塩を入れたり、EMW(乳酸菌)を入れてもOK!
卵の殻を入れたり、アレンジは人それぞれ!試してみて下さい!
煮干の粉は、とても我が家のぬか床の味の決め手です。

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水と材料を入れて、よく、全体をかき混ぜます。
生姜、捨て漬け用野菜を漬け込みます。
しっかり押さえつけて、空気を抜きます。
室内に2日間おきます。捨て野菜は24時間で取り除き、
新しい捨て野菜と取り替えてます。
忙しい人は、冷蔵庫に入れておいて、2日おきにかき回しても可。

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私はエンバランス容器を使っています。
ちょい大きめ1600mlのEMB新鮮保存容器です。

はや漬けしたいときは、常温で、夏場は朝漬け込んで、夕方には漬かります。
古漬けがお好きな方は、塩を少なめのぬか床で、2~3日漬けます。
その場合、朝夕、しっかりぬかみそを混ぜましょう。

猛暑の場合、うっすら、白カビが表面に張る場合があります。
表面だけ、スプーンで取り除き、後は普通に混ぜて大丈夫です。

野菜を漬け込んでいくうちに、野菜の水分が出てきます。
ぬかみそにくぼみを作って、ペーパータオルで吸い取るか、糠を足して
常に味噌くらいの固さを維持します。

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カブ、人参、キャベツ、大根、キュウリの定番野菜の他、
番外編として、トマト、セロリ、エリンギなどがあります。
ご自分で、これは?とチャレンジしてみてください。
おいしい、ぬかみそ漬けの食材が見つかったら、EMJまで教えてくださいね。

(注1)にんにくや辛子を入れる漬け方もいろいろあります。
ご自宅のお好きな味のぬか床にアレンジして漬けてみて下さいね。

(注2)長期旅行に出かけるときは、野菜は取り出し、表面に自然塩をふり、
冷蔵庫保存します。

 

イーエムジャパンネット通販店長 高橋
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