EMJ店長の手作りレシピ:味噌作り<2日目>

2016年1月4日 味噌作り<2日目>

さぁ、味噌作り2日目!
今日が本格的な仕込みになります。

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おー、3倍に大きくなってる。
まるい大豆が、長くマメらしい形に膨らんでる。
昨日、水に1晩(約18時間)つけておいたので、
芯まで水をすっているようだ。

では味噌の作り方をもう一度ご紹介しますね。
今日は大事な大豆の煮方と・・・
を混ぜて仕込むまでです!

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<用意するもの>(出来上がり味噌4.5kgが目安)

①容器その1(味噌鉢又は樽、エンバランス容器6Lなど)
②容器その2(混ぜる大きめの容器)
③新聞紙など大きめの紙(麹と塩をなじませる)
④中蓋又は皿
⑤重石
エンバランス米袋
⑦棒(潰す為)

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<材料>(出来上がり味噌4.5kg)

大豆・・・1kg
・・・1kg(500g×2袋)
・・・500g

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<作り方:その1>・・・大豆の煮方

大豆1kgを米をとぐ要領でゴミや浮かんだ豆は取り除いて、洗う。
②大豆1kgを前の晩から水に漬けておく(12~18時間)
③芯まで水を吸った大豆を水ごと大なべに移して強火にかけます。
④沸騰したら、すごいアクがでるのでザルに移して、新しい水を入れ替える。
⑤再度、沸騰してきたら、アクを取りながら、弱火で3時間煮る。
⑥小指と親指でつぶれるくらいのやわらかさに炊けていたら火を止め蓋をしておく。

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大鍋にうつして3時間、弱火で煮る
一回、お水はいれかえたほうがいいらしい。

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沸騰するとすごい、アクが・・・
とっても、とっても出てくる
1時間ぐらいはアクが出つづける・・・

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<作り方:その2>・・・潰し方・混ぜ方・仕込み方

大豆は2時間を過ぎるとアクが出なくなるので、麹の準備をする。
②紙をひろげて、その上で1kgの麹と400gのを混ぜておきます。
③煮えた大豆が冷めないうちに潰していきます。
④潰した大豆が冷めて30度以下になったら、塩きりしたとまぜます。
⑤大豆と塩きりがよくまざったら空気を抜くようにして団子をつくります。
⑦仕込み容器に団子を詰めて平らにして、残りの100gので覆います。
⑧和紙かラップで密封して中蓋、又は皿を載せ、重しをします。
⑨虫が入らないように密閉(蓋)して出来上がり
⑩直射日光の当たらない風通りのよい場所に置いて6ヶ月以上発酵させます。

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2時間すぎると、アクも出なくなるので、麹の下準備に
1キロと500gを混ぜ合わせるのですが
煮た大豆と麹と塩を混ぜ合わせるときの
大きなたらいみたいな容器がないので
私は倍の量を仕込みますから、
エンバランス容器6Lを2個使うため
も2分割しておきます。

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「塩きり」という工程です。
紙(新聞紙など)をひろげて、その上で
①500gの麹と200gのを混ぜ込み馴染ませておきます。
②同じように500gのと200gの塩きりもしておきます。
残りの100gの塩は最後に味噌を仕込んだのを覆う塩にします。

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2時間半から3時間たつと、マメのいいにおいが・・・
ひとつぶ手に取り、煮ぐあいをたしかめます。
小指と親指でつぶれるくらいのやわらかさに炊けていたらOK!
とてもいい感じに炊けてます。
ここで大豆がおいしく煮えてると、お味噌もおいしくできるとのこと!!!

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さぁ、ここで、洗っておいたエンバランスの米袋(5kg)が登場!
すご~く、役立つんです!
どう、使うのか?って???

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じゃーん!
煮た熱い豆をこのエンバランス米袋にいれ
平たくします。(マメがずらーーっとならぶように)
そんで、上からトントンとスリコギやワインのビンで潰すのです!

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けっこう、にぎやか・・・(うるさい?)
でも、楽しいです。
けっこう、熱いときはやわらかいのでカンタン!

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つぶしたら、容器にいれておきます。
あついうちにやらないと、マメが硬くなります。
1キロの大豆は、ふやかって煮た大豆は大量になります。
だから、5回くらいエンバランスの袋を使いました。
最後は冷めてくるので、親手で指圧のように
袋のうえから押してつぶしてもうまくいきます。

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つぶした大豆を2つの容器に入れ
塩きりしたをいれよく混ぜます。
このとき大豆が30度以下に冷ましておきます。
熱いと、麹菌が死んでしまうからです。

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大豆と塩きり麹がよくまざったら、2個の容器の中身を
1個にいれ、団子をつくります。(ハンバーグのように空気を抜く)
空いた容器に、団子をつめていきます。(たたきつけても)
団子にするのは、なるべく空気に触れさせないように
カビ防止、発酵がうまくいくようにするためです。

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ぎゅーぎゅー詰めたら、平らにして
で覆います。

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上にラップ(ほんとは中敷きか和紙がいいらしい)
重しとして皿5枚を載せ

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覆いをして日付をつけて冷暗所へ
これで仕込みは終わり、6ヶ月たつと食べれますが
1年から2年置くと、うんと熟成して
まろやかな、おいしいお味噌になるそうな!!!
楽しみで~す!!!

 

味噌づくり<1日目>
味噌づくり<2日目>
☆11ヶ月目手作り味噌が出来てました!
酵素ジュース&塩麹づくり
有機麹1袋(500g)は他の商品と一緒にご注文できます。
大豆(1kg)も1袋からご注文頂けます。

 

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