味噌作り<2日目>

2016年1月4日 味噌作り<2日目>

さぁ、味噌作り2日目!
今日が本格的な仕込みになります。

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おー、3倍に大きくなってる。
まるい大豆が、長くマメらしい形に膨らんでる。
昨日、水に1晩(約18時間)つけておいたので、
芯まで水をすっているようだ。

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大鍋にうつして3時間、弱火で煮る
一回、お水はいれかえたほうがいいらしい。

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沸騰するとすごい、アクが・・・
とっても、とっても出てくる
1時間ぐらいはアクが出つづける・・・

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2時間すぎると、アクも出なくなるので、麹の下準備に
麹1キロと塩500gを混ぜ合わせるのですが
煮た大豆と麹と塩を混ぜ合わせるときの
大きなたらいみたいな容器がないので
エンバランス容器6Lを2個使うため
麹と塩も2分割しておきます。

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「塩きり」という工程です。
紙(新聞紙など)をひろげて、その上で
①500gの麹と200gの塩を混ぜ込み馴染ませておきます。
②同じように500gの麹と200gの塩きりもしておきます。
残りの100gの塩は最後に味噌を仕込んだのを覆う塩にします。

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2時間半から3時間たつと、マメのいいにおいが・・・
ひとつぶ手に取り、煮ぐあいをたしかめます。
小指と親指でつぶれるくらいのやわらかさに炊けていたらOK!
とてもいい感じに炊けてます。
ここで大豆がおいしく煮えてると、お味噌もおいしくできるとのこと!!!

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さぁ、ここで、洗っておいたエンバランスの米袋(5kg)が登場!
すご~く、役立つんです!
どう、使うのか?って???

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じゃーん!
煮た熱い豆をこのエンバランスにいれ
平たくします。(マメがずらーーっとならぶように)
そんで、上からトントンとスリコギやワインのビンで潰すのです!

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けっこう、にぎやか・・・(うるさい?)
でも、楽しいです。
けっこう、熱いときはやわらかいのでカンタン!

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つぶしたら、容器にいれておきます。
あついうちにやらないと、マメが硬くなります。
1キロの大豆は、ふやかって煮た大豆は大量になります。
だから、5回くらいエンバランスの袋を使いました。
最後は冷めてくるので、親手で指圧のように
袋のうえから押してつぶしてもうまくいきます。

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つぶした大豆を2つの容器に入れ
塩きりした麹をいれよく混ぜます。
このとき大豆が30度以下に冷ましておきます。
熱いと、麹菌が死んでしまうからです。

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大豆と塩きり麹がよくまざったら、2個の容器の中身を
1個にいれ、団子をつくります。(ハンバーグのように空気を抜く)
空いた容器に、団子をつめていきます。(たたきつけても)
団子にするのは、なるべく空気に触れさせないように
カビ防止、発酵がうまくいくようにするためです。

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ぎゅーぎゅー詰めたら、平らにして
塩で覆います。

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上にラップ(ほんとは中敷きか和紙がいいらしい)
重しとして皿5枚を載せ

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覆いをして日付をつけて冷暗所へ
これで仕込みは終わり、6ヶ月たつと食べれますが
1年から2年置くと、うんと熟成して
まろやかな、おいしいお味噌になるそうな!!!
楽しみで~す!!!

みなさんも味噌作り試してくださいね!

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イーエムジャパンネット通販店長 高橋
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