EMジャパン糠床づくりセミナー:夏目(漱石)家に200年以上伝わるぬか床の手入れ法

こんにちは!
イーエムジャパンネット店長の高橋です。

5/17日、鎌倉の玉縄学習センターでEMジャパン主催の糠床づくりセミナーがあり、
去年の夏、糠床を駄目にしてしまった私も、参加させて頂きました。

 

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大船駅西口から、郵便局を過ぎるとなんだか
のんびり、小さなパン屋さん、八百屋さんがぽつんぽつん
キレイな植え込みの先に、玉縄学習センターが現れました。
ずいぶん、きれいで閑静な場所・・・
いいとこですねぇ。

 

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講師は元小学校教諭の松本昇先生
現役の教師だった頃、小学生600人分の食べ残し給食を
EMボカシでまぶして花壇の堆肥にして生ごみリサイクル、
花いっぱい運動を推進していた先生です。
1999年には、環境教育省の努力賞、
2000年には東京都の環境教育賞も受賞されています。

 

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特に興味深かったのは夏目漱石家に代々伝わるぬか床のお話
スライドを見ながら・・・
夏目漱石の孫にあたるエッセイスト半藤末利子さんの
NHKに出演された時のぬか床の話を織り交ぜながら・・・

☆夏目家200年にわたる、ぬか漬け七か条!
1)たるか、ホウロウノの容器を使う
2)ナスなどの色をキレイに仕上げる為に、鉄、小銭を入れる
3)鯛の焼いた頭、魚の煮汁を入れる
4)だし昆布、大豆を一握り入れる
5)朝に漬け込んだものは夕方出して食べる
6)長く、漬けない時期は、塩とぬかを足して密閉する
7)1日1回は必ず、かきまぜる

※今時、たるやほうろうは重いので別の大きめの軽い容器でいいとのこと、
釘にしてもそんなに色はかわらないそうです。

 

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半藤末利子さん著書「夏目家の糠みそ」と題したエッセイ集には
江戸時代から受け継がれてきた「糠みそ」がすこぶる美味しく
料理の鉄人道場六三郎氏が
「こんなおいしい糠漬けを食べたことがない!」と言ったという

にもかかわらず・・・
この200年も続いた糠床を半藤さんは入院など諸般の事情で
手入れが出来なくなった時期があったのだとか・・・

最悪な状態になったのにもかかわらず・・・
東京農大の乳酸菌と酵母の権威岡田教授に調べてもらったら
なんと、日本で最も長生きしている植物性乳酸菌が検出されたというのだ!

 

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下のエッセイ抜粋につづく・・・

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「文芸春秋」2010年9月号
その後の「夏目家の糠みそ」半藤末利子著より抜粋
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「わが糠みそはすごいのだ!」と改めて感服!
心を入れ替え、手入れに没頭したのだ。
以前に、分け与えた友人や知人のぬかみその里帰りさせて
拙宅のと混ぜ、毎日、5回はかきまわした。
その間、捨てるのを覚悟で野菜も漬け続けたが、
摩り下ろしたリンゴや、人参、野菜ジュース、ビール、
パンくずなどを少しずつを入れるようにした。
こうして1年がかりで糠みそを再生したのである。

植物性乳酸菌のいる、発酵食品は味噌、醤油、漬物などであるが、
ぬか床は乳酸菌の宝庫である。
乳酸菌には整腸作用があり、免疫力を高め
消化管内の悪玉菌を排除し、善玉菌の増殖を促す作用がある。

ヨーグルトなどに含まれる動物性よりも
植物性乳酸菌のほうがそれらの作用が強い。
西洋人より長い腸を持つ日本人には動物性より植物性の食物が合う。
ぬか床は様々な微生物がせめぎあって生きている場所だが、
健全で強固な乳酸菌は大抵の雑菌を殺すことができるのだ。
乳酸菌は下に沈む性質があるが、かき混ぜることで、
悪臭の元である酪酸菌を死滅することができるのである。

ご先祖様から受け継いで、私がなんとなく長年
漬け続けてきた漬物がこのようにいいことずくめとは!
「さぁ、ぬか漬けを食べて健康になりましょう!」と
声を大にして提唱したくなる。

だが、待てよ。
この漬物は漱石も食べたであろうということで
俄然、人気が出て珍重されるわけだが、
肝心の漱石は胃弱に悩まされて亡くなった。
このことを糠みそと結びつけてどう説明したものか、
私にはさっぱりわからない。

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この後、半藤さんのぬか床はどんどん進化していきます。
カレーの残りやシチュー、お味噌汁なども入れちゃうとか!!!
ビデオで糠づけの容器も見せていただきましたが、大きめの
プラスチックでした。
毎日続けるには、便利で軽いプラスチックでいいとのことでした。

そのほかに、空飛ぶ納豆菌から作られた「そらなっとう」!
なんと、能登半島上空のジェット気流にのってやってきた
「納豆菌」で作られたのだとか!
ネットで買えるそうですよ!

その他にも、おもしろい、発酵菌のはなしをたくさん聞きましたよ。

 

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そして、松本先生が毎日、漬けている経験も踏まえて
おいしい糠漬けをつくる、糠漬けの手入れ法を教えてくださいました。

 

☆基本のぬか床の作り方
・材料:米ぬか:1.6kg
・塩:約330g
・水(湯冷まし):1.5L
・昆布、赤唐辛子

 

☆ぬか床の風味をよくする材料
・赤トウガラシ・・・食欲増進、虫の予防。5~6本を半分にして入れる
・シイタケ粉・・・旨みはグアニル酸。大匙2~3杯
・だしコンブ・・・刻んで少量を。うま味はグルタミン酸
・かつお節・・・削り残りの小片。うま味はイノシン酸
・煮干イワシ・・・アミノ酸とカルシウム補給。焼きイワシ2~3匹
・酒かす・・・酒かすを半カップ。風味付け
・きなこ・・・アミノ酸のうま味を強化。大匙2~3杯
・卵の殻・・・酸を中和。カルシウムの補給。2個分を砕かずに
・酒・生ビール・・・カップ半分。風味付け
・塩サケの頭・・・アミノ酸とカルシウムの補給。こんがり焼いて1個。虫に注意。

 

☆温度管理・・・乳酸菌が一番活動しやすいのは20~30℃
高すぎると、発酵が進みすぎてすっぱくなる。
低すぎると活動できなくなる。

 

☆毎日の手入れ・・・1日1回はかきまぜる。
これにより、ぬか床に酸素がまんべんなく行き渡り、乳酸菌や酵母菌の
働きが活発になる。
そして、よりおいしくなり、半永久的に使い続けることができる。
夏目漱石家のように・・・。

 

☆なんでも漬けてみよう!・・・後日、自分の漬けた漬物を持ち寄って
お茶会を開こう!と・・・。
キュウリや大根、カブだけでなく、エリンギ、セロリ、ミニトマトなどなど・・・。

 

セミナー最後に塩のかわりに醤油でつける醤油ぬか床のお話が出て・・・
これ、絶対、やってみたいと、EMショップ「地天」
アルコールが入っていない本物の本醸造の醤油を購入。
今週末、がんばって、塩ぬか床と醤油ぬか床つくってみよう!と思ってます!

 

今日も最後まで読んでくださいましてありがとうございます。

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